Nitrosamines : une toxicité qui inquiète l’EFSA

L’exposition des consommateurs aux nitrosamines qui se forment lors de la préparation des denrées ou des traitements pose un problème de santé pour toutes les tranches d’âge, selon l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA).

Les nitrosamines sont des composés formés au départ des nitrites et d’un acide aminé. C’est un des grands points de préoccupation des nitrites, utilisés notamment comme additif dans les viandes transformées et autres charcuteries. Les nitrites sont aussi produits dans les charcuteries à partir du nitrate de potassium ou salpêtre, utilisé de longue date dans les charcuteries. Les nitrites permettent de transformer la myoglobine, de couleur rouge, en nitrosomyoglobine, qui donne aux charcuteries leur couleur rose. Et elles protègent du développement de micro-organismes pathogènes, dont les agents responsables de la salmonellose, de la listériose et du botulisme. Les nitrosamines peuvent aussi se former dans l’estomac, lorsque protéines et nitrites sont présents simultanément.