L’Agence Internationale de la Recherche sur le Cancer (IARC) dresse un panorama de l’exposition à l’acrylamide en Europe, via la cohorte EPIC. Pains, pains croustillants, biscottes et café arrivent en tête des sources alimentaires de ce cancérigène potentiel.
L’acrylamide est une substance cancérigène «avérée» chez l’animal et «probable» chez l’homme, et est neurotoxique. Connu depuis longtemps dans l’industrie des plastiques, cela ne fait qu’une dizaine d’années que l’on a pris conscience de sa présence dans la chaîne alimentaire. Il apparaît lors de la cuisson à plus de 120°C, notamment lorsque l’on rôti, grille ou frit les denrées. Il est étroitement lié au brunissement non enzymatique ou réaction de Maillard, qui confère coloration, saveurs et arômes aux mets.
Les chercheurs de l’IARC, à Lyon, ont évalué l’exposition à l’acrylamide sur base de questionnaires complétés par 36.994 femmes et hommes, âgés de 35 à 74 ans issus de la cohorte EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), et qui provient de 27 centres répartis dans 10 pays européens.
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