Le processus de surgélation, et surtout le blanchiment du brocoli, inactiverait en partie la principale enzyme responsable de la production de sulforaphane. Et la cuisson domestique dénaturerait le reste de l’enzyme disponible, empêchant ainsi le légume de produire son composé anti-cancer potentiel.
Le brocoli est l’un des rares végétaux fréquemment consommés qui contienne des quantités significatives de glucoraphanine, un glucosinolate naturel activé par une enzyme, la myrosinase, en son principe bioactif: le sulforaphane.
Cette réaction chimique s’opère chaque fois que le légume est «malmené», par exemple lorsqu’il est tranché, mixé… ou cuit. Mais cette aptitude serait fortement altérée si le brocoli est cuit après avoir été surgelé.
Commentaires
La discussion est réservée aux membres
Connectez-vous pour consulter les commentaires des autres professionnels de santé et partager le vôtre. L'inscription est gratuite.
Se connecter Créer mon compte gratuitement