Mayonaise, bearnaise, mousse: emulsie of niet?

De term ‘emulsie’ wordt in de keuken vaak verkeerd gebruikt, zowel door amateurs als door gerenommeerde chef-koks. Nochtans gaat het om een eenvoudig concept: de dispersie van een vloeibare vetstof in water dankzij een tensioactieve stof of een emulgator. Een woordje uitleg.

Een emulsie is een dispersie van twee vloeistoffen die normaal gesproken niet mengbaar zijn. In de keuken gaat het om de dispersie van een vette stof in water of omgekeerd. Bij het vermengen van een bepaalde vloeistof in de andere vloeistof ontstaan er druppeltjes. Deze mengeling is onstabiel als er geen moleculen aan toegevoegd worden met tensioactieve of ‘emulgerende’ eigenschappen (zoals sojalecithine, fosfolipiden en gelatine).

De sleutel tot een geslaagde emulsie is de juiste doseringen vinden, anders kan de emulsie zich omkeren, met als resultaat een mengsel dat maar moeilijk geconsumeerd kan worden!