L’EFSA considère, sur base des travaux menés chez l’animal, que l’acrylamide représente un cancérigène potentiel pour les consommateurs dans tous les groupes d’âge.
L’acrylamide se forme en même temps que les réactions de brunissement non enzymatique qui contribuent au développement des saveurs, à des températures supérieures à 150°C. Le café, les frites, les chips, les crackers, les pains (surtout grillés) et même certains aliments pour nourrissons sont des sources importantes d’acrylamide.
L’EFSA vient de préparer un projet d’opinion à ce sujet, soumis à consultation publique jusqu’au 15 septembre. L’acrylamide ingéré est distribué à tous les organes, et un de ses principaux métabolites, la glycidamide, s’avère très probablement responsable de mutations des gènes et de tumeurs observées chez l’animal de laboratoire.
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