L’été, la cuisson au barbecue s’installe dans les habitudes. Quelques mesures de prévoyance s’imposent pour éviter les intoxications alimentaires et bénéficier des avantages d’un mode de cuisson qui, à la base, est peu gras et très digeste.
- Ne jamais cuire au contact direct de la flamme
- 10 cm – 220°C: deux repères de cuisson
- Moins de risque avec un barbecue à cuisson verticale
Hydrocarbures aromatiques polycycliques et benzo(a)pyrène
Ces composés cancérigènes bien connus ne se forment que dans une condition: à température élevée et en contact direct avec la flamme. Petit rappel de biochimie: les premiers se forment au départ des protéines et des glucides de la viande à haute température, le second apparaît lors de la combustion incomplète des graisses animales au contact des flammes de charbon de bois. Le benzo(a)pyrène est alors dégagé dans les fumées et imprègne la viande.
Pour minimiser leur exposition, il est donc important de conseiller le bon sens et certaines astuces:
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