Quel mode de cuisson privilégier? Mieux vaut bouillir que griller

Le grill et autres chaleurs sèches entraînent la formation de sous-produits dont on découvre les effets néfastes sur la santé.

Les grillades à la flamme sont souvent pointées du doigt en raison des problèmes liés au benzopyrène ou aux amines aromatiques polycycliques. Mais cette fois, c’est l’ensemble des modes de cuisson à la chaleur sèche (grill, four, plancha,…) qui sont mis à mal, en raison des produits de glycation avancés (AGE) qu’ils génèrent.

Les AGE sont formés par glycation ou réaction de Maillard, qui consiste en la fixation de sucres simples sur les fonctions amines des protéines. Ils sont connus pour participer aux complications dégénératives du diabète sucré. Bien qu’ils puissent être produits dans l’organisme, la plus grande partie vient de l’alimentation. Ils se forment d’autant plus facilement que la température est élevée, que ce soit lors de la cuisson d’un rôti, de la cuisson du pain ou de la torréfaction du café.