La matrice d’un aliment: plus que la somme de ses nutriments

L’effet d’un aliment sur la santé ne peut pas être prédit par les effets connus de ses nutriments pris isolément. Telle est la principale conclusion d’un panel d’experts internationaux, qui estiment qu’il est temps de revoir l’étiquetage nutritionnel.

Matières grasses, glucides, protéines,… Les effets d’un aliment sur la santé sont habituellement vus comme le résultat du contenu en nutriments. Mais il est temps de tourner cette page de la nutrition, estime un panel d’experts internationaux qui s’est réuni à l’initiative des universités de Copenhague et de Reading, dont les travaux sont publiés dans l’American Journal of Clinical Nutrition. Le rôle de la matrice de l’aliment est essentiel, tout comme le contexte plus large du régime dans lequel un aliment donné s’inscrit.

Acides gras saturés et sodium dans la matrice

Le panel de 18 experts s’est penché particulièrement sur le cas des produits laitiers. Ainsi, le fromage et le yaourt ont un effet sur le taux de cholestérol, qui est plus faible que ce qui serait prédit sur base de leur teneur en acides gras saturés. Dans le même sens, les amandes élèvent moins les lipides sanguins, que ce que leur contenu en matières grasses suggère.