Van maïs tot cornflakes gaan er polyfenolen verloren

De nutritionele samenstelling van cornflakes verbeteren door polyfenolrijke maïs te gebruiken? Dat klinkt als een goed idee, maar heeft geen enkele zin, zo blijkt uit nieuw onderzoek.

Maïs is het meest geteelde graangewas in de Verenigde Staten. De Amerikanen gebruiken het onder meer voor hun beroemde popcorn en cornflakes. Popcorn wordt gemaakt van de hele maïskorrel – waardoor popcorn onder de volkorengranen valt – maar voor cornflakes wordt alleen het endosperm of kiemwit van de graansoort gebruikt. De kiem en de zemelen worden dus verwijderd, waardoor bepaalde voedingsstoffen en andere bioactieve verbindingen, zoals polyfenolen, verloren gaan. Cornflakes zijn dus wel degelijk een geraffineerd graanproduct, dat zelfs verrijkt niet dezelfde voedingswaarde heeft als volkorengranen.

Cornflakes van 19 maïscultivars

Wetenschappers van de Universiteit van Illinois (Verenigde Staten) focusten op twee fenolische verbindingen in maïszemelen – ferulinezuur en p-coumarinezuur – die mogelijk interessant zijn in de strijd tegen kanker. De onderzoekers wilden zien in welke mate het gehalte van die twee polyfenolen in de gebruikte maïs een invloed had op de afgewerkte cornflakes. Daarvoor bootsten ze op kleine schaal het productieproces van maïsvlokken na, en onderzochten ze 19 verschillende maïscultivars, die allemaal een ander gehalte van die twee polyfenolen bevatten. Ook wijzigden ze bepaalde parameters om het de polyfenolen gemakkelijker te maken naar het endosperm te gaan voordat de zemelen werden verwijderd.