Vlees voldoende bakken om bacteriën te vernietigen

De bereiding van vleeswaren laat vaak heel wat te wensen over. Het onderzoeksproject ‘Pathogencook’, gefinancierd door de FOD Volksgezondheid, herinnert de consument aan het belang van een correcte bereiding en geeft eenvoudige tips voor thuis.

Het project Pathogencook onderzocht de hitte-inactivatie van pathogene bacteriën als Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli (die verotoxine produceert) en Listeria monocytogenes bij de bereiding van vers vlees. Het onderzochte vlees was afkomstig van verschillende diersoorten: varken, rund, lam, kip, kalkoen, paard, kangoeroe en krokodil.

Het eerste deel van de studie onderzocht de intrinsieke warmteweerstand. Hierbij wordt het vlees au bain-marie bereid en meet men de tijd om 90% van de bacteriën te doden. De resultaten tonen aan dat het merendeel van de onderzochte bacteriën niet resistent is tegen deze behandeling, met uitzondering van Listeria monocytogenes: een beperkt aantal hiervan (ongeveer 0,02%) bleek beter bestand tegen de hitte.