Saignant ou à point? Une étude révèle que pour la personne âgée, mieux vaut bien cuire la viande pour profiter pleinement des protéines qu’elle contient, et lutter ainsi plus efficacement contre la sarcopénie.
Si la cuisson peut altérer le contenu en certains nutriments thermosensibles, voire provoquer l’apparition de substances toxiques, elle peut aussi rendre certains mets comestibles, faciliter la digestion, et donc augmenter l’extraction de certains nutriments et d’énergie.
Des travaux précédents ont montré que la cuisson de la viande avait plutôt un effet favorable sur la digestion des protéines, mais sans que cela ait une réelle importance sur le métabolisme des protéines de jeunes adultes. Mais avec l’âge, la capacité à digérer les protéines diminue, comme le montre cette étude menée par des chercheurs français publiée dans le American Journal of Clinical Nutrition.
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