On peut préparer les champignons de différentes manières, mais quelle cuisson permet de préserver au mieux leurs nutriments? Selon des scientifiques espagnols, il s’agirait du grill et du four à micro-ondes.
Les champignons sont considérés comme une source de nutriments bénéfiques pour la santé. Ils contiennent des fibres, des minéraux (zinc et sélénium), des vitamines (B1, B2, B12, C, D et E) et des protéines à part entière. Ils constituent également une source importante de composants bioactifs tels que les bêta-glucanes. Cependant, les champignons sont souvent chauffés avant d’être consommés. On peut alors s’interroger : la préparation du champignon influe-t-elle sur son profil nutritionnel?
Friture et cuisson à l’eau
Une étude récente a permis d’évaluer l’effet de différents modes de cuisson (eau, micro-ondes, grill et friture) sur la composition nutritionnelle, la teneur en bêta-glucanes et l’activité antioxydante de quatre sortes de champignons (champignon blanc, shiitake, pleurote en huître et pleurote du panicaut). Les champignons cuits et crus ont été congelés, puis leur composition et leur activité antioxydante ont été étudiées.
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